后厨美味
2018-02-09
1.如果是活底蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止水浴烤时进水
2.将鸡蛋分离蛋清和蛋黄，装蛋清的盆切记一定要无水无油；（装蛋清的盆可暂时放在冰箱里冷藏）选择4个较大的鸡蛋。
3.将黄油切成小块，放入微波炉加热1分钟至液态；（如果用植物油则不需要加热步骤）
4.准备一个干净的大盆，盆内加入酸奶，将融化好的黄油倒入；（酸奶用自制的酸奶最好，如果没有，则选用市售较浓稠的原味酸奶也可以）
5.用橡皮刮刀搅拌均匀至看不到油星
6.逐个加入蛋黄，用刮刀搅拌均匀
7.将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，全部筛入盆内
8.用刮刀轻轻地搅拌均匀至看不见干粉和小疙瘩
9.将拌匀的酸奶糊过筛
10.过筛后的酸奶糊质地细腻，这样做出来的酸奶蛋糕口感才会好吃；（将过筛后的酸奶糊放置冷藏室）
11.将蛋清从冰箱内取出，准备打发蛋清，盆内加入盐和柠檬汁；（如果没有柠檬汁也可用白醋代替）
12.用电动打蛋器打发蛋白，整个过程以低速-中速-高速-中速-低速的速度进行，打发的过程中分三次加入60g的细砂糖。图中的蛋白状态是打发到有大弯角，即为湿性发泡，这种状态的蛋白适合做起司蛋糕
13.取1∕3蛋白到酸奶糊里
14.用橡皮刮刀把蛋白和酸奶糊翻拌均匀；（从底部向上翻拌，绝对不能打圈搅拌，否则鸡蛋会严重消泡，导致蛋糕回缩或者无法膨发）
15.将拌匀的酸奶糊全部倒回蛋白碗里
16.继续用橡皮刮刀把蛋白和酸奶糊翻拌均匀，注意不要打圈搅拌；（此时预热烤箱150度)
17.将蛋糕糊倒入模具中，大力震几下，震出气泡
18.烤盘注入冰水，将模具放在烤盘内，至烤箱倒数第二层，上下火，烘烤150度60-70分钟
19.直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，即可出炉。（待蛋糕冷却后，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用）
20.成品图~~淋上蓝莓酱也是很不错的哦！模具选用8寸活底圆模！
1、包锡纸的时候一定要小心点，以防锡纸破裂导致进水，如果用固底模具则不需要包锡纸，但是要在模具内壁涂抹黄油，这样比较好脱模。2、装蛋清的盆切记一定要无水无油，如果分离的蛋清里有一点蛋黄，那也是无法打发蛋白的。3、蛋白打发为湿性发泡即可，太硬的蛋白会使蛋糕表面裂开，口感也会不好吃。4、烤的中途绝对不能打开烤箱，否则一定会影响成品。5、每种烤箱的功率和温度都不太一样，但烤芝士蛋糕的温度最高不要超过170度。6、关于回缩，正常的回缩是到较平整的平面，如果有非正常回缩，比如凹陷，那就是操作有问题了。7、水浴法的真正含义，是要将模具放在冰水里，关于放入热水、温水、冷水都是不太准确的。
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