天天来饭馆
2017-12-05
1.准备好牛里脊。牛肉不用水洗，用干净的抹巾擦干表面血污就行了。
2.将牛肉均匀切成2毫米厚片，并放入调味碗内。
3.加入少许盐、白糖、鸡精和胡椒粉。用手轻轻抓至肉片发粘。
4.再倒入蚝油抓匀至全部吸收。
5.加入体积约是牛肉片的5%清水，水要逐次小量加入，以顺时针方向轻拌，让牛肉片吸收完毕后，再加入下一批次的清水，吸收好后，加入少许的淀粉再抓匀。
6.再加入少许的花生油，拌匀至每片牛肉都沾上一层油膜。
7.静置10分钟入味
8.如图所示，将芥兰清洗干净后，把叶切除；在茎杆较细的菜尾，带叶切成段。
9.将芥兰茎杆斜切至茎杆直径的2/3处，不要切断，当切至第三刀时，切断。
10.如图所示，将切断后的茎杆，以斜面的垂直方向，纵切至整个茎干的2/3片，也不要切断。
11.这是剞出花刀的茎干侧面。
12.这是剞出花刀的茎干正面。
13.将叶稍与切好的茎干一起放入水中浸泡10分钟，这时，剞出花刀的茎干会胀发漂亮的形状。捞起控水备用。
14.大火烧锅煮水，水开后，加入少许花生油，再下步骤13的芥兰氽水至断生。
15.倒进漏筛，控水备用。
16.大火烧锅热油，油量要稍多一点，当油温至7分热时，将姜片、蒜片爆香，再下步骤7的牛肉片，翻炒至变色。
17.下步骤15的芥兰。
18.炒匀，下适量的盐、鸡精调味，沿锅边溅入料酒后，炒几下，下水淀粉勾薄芡，即可出锅。
19.如图所示，用筷将茎干部分，摆成菊花状，再将牛肉片摆放其上，芥兰叶、末稍部分，整齐地竖入在碟的另一端，即成。
牛肉片用滑油先处理断生后，再炒制，卖相会更加漂亮，口感也好一些。自己吃，就不用太过复杂了，而且断生后的油也不好处理。
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