黄豆神厨
2018-01-22
1.将娃娃菜外围的菜叶掰下，清洗干净。挑出大小较为一致的菜叶备用。
2.在挑好菜叶中，从叶尖算起，约2/3处，斜刀切断，注意斜面的方向与菜帮梗的位置（像匙背一样的），每片菜叶都保持同一切法。
3.这样得到：菜胆、菜帮和做本菜用的菜叶。娃娃菜保存期长，菜胆保鲜，可以留作汤羹之类的拌菜，菜帮不要浪费，如果片儿较大，本菜还有剩余肉馅时，可以再做另一个菜“津白佛手”，或者做饺子馅等的配菜。
4.将肉馅放入调味碗内，加入蚝油、鸡精、白糖和盐，先搅拌起劲，后加入约是肉馅重量5%的清水，继续搅拌起劲后，加入淀粉完成整个肉馅的制作过程。详见PS。
5.大火，用小煮锅加足量的清水煮开，再加入1汤匙的花生油，然后将切好的菜叶放入锅内氽水，至菜叶中的菜梗变软，即要捞起。
6.将捞起的菜叶迅速过冷。
7.将过冷后的叶片，用干净的抹巾吸干水分。
8.将菜叶放在合适大小的碟子，菜帮斜面切口向下，摊平整理，如图所示，将叶子按箭头方向，向两边拨开，呈正常叶子张开状态。
9.从步骤4备好的肉馅中取出恰好能用叶子包裹好的份量，如图所示，置于叶面上。
10.将肉馅慢慢卷起后，再用叶子两边空留的叶面，按图中箭头所示，把肉卷两端包裹好。
11.依次完成所有肉卷的包裹步骤，放入合适的碟子内摆放好。每个肉卷之间，留下适当的空隙。
12.大火，在锅中加入足量的水，煮沸后，将步骤12的肉卷放入锅内蒸制7分钟，熟透后取出。
13.这是蒸熟后肉卷的状态，碟内有蒸汁。
14.将步骤13碟子内的蒸汁滗入一小碗内。
15.再在小碗内加入浓缩鸡汁、盐，水淀粉，配制成一个芡汁。要试味，不能太浓，防止芡汁夺味。
16.同时，将蒸后的肉卷换碟，要注意包裹叶片的叶脉方向统一摆放好。
17.用小煮锅，将步骤15配制好的芡汁煮开，糊化。
18.再用小匙将煮好的芡汁，均匀淋于每个肉卷之上，即成。
1、步骤16中在换碟过程中，还缺乏了一个步骤：将香菜在肉卷中部做捆绑打结，香菜叶置于肉卷上的中央位置，少了一道“翡翠”风景线，先将菜叶边的微绿滥芋充数吧。以后再做此菜再补图。但这菜自用，还是可以的。2、做步骤15的芡汁，定要将蒸汁混入，以免味寡，同时，尽量不要用有色的调料，防止肉卷染色，不自然。3、在步骤4中，对肉馅的制法，在咱的《玉米马蹄馅饺子》里，有详细的步骤说明，配料不同，方法是一样的。
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