黑暗料理
2017-11-28
1.把鱼肢解好。（我是卖鱼的给我弄好的）
2.鱼肉块洗干净血污，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片
3. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉会比较有口感，而且清爽。
4.鱼片用盐，白胡椒，干淀粉腌渍
5.用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟
6.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片（黄豆芽忘记拍了）
7.锅里放油，油温高放入葱白，姜爆香
8.放入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟
9.放入酸菜继续炒一分钟
10.放人小葱，兑足量开水
11.水煮开后倒入料酒
12.放入黄豆芽，盐，鸡精，中火煮20分钟到鱼汤白
13.把汤中料都捞出来铺在碗底
14.大火烧鱼汤，把鱼片放入，滚一下即可捞起，放在碗上面
15. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
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huanghaer
