寒塘鱼影
2017-11-28
1.鱼骨鱼头鱼尾用食盐、白酒、胡椒粉、蛋清和淀粉拌匀腌制。
2.鱼片也用食盐、胡椒粉、白酒、淀粉、蛋清抓匀备用。
3.炒锅坐锅热油，下姜丝煸香倒入洗净的芥菜炒至断生。
4.炒好的芥菜倒入大碗中备用。
5.锅洗干净热油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然后将辣椒段和花椒粒捞起，下豆瓣酱煸出红油。
6.然后倒入高汤烧开。
7.汤开后下鱼骨鱼头煮5分钟。
8.然后将鱼片一片片夹入锅中，加盖马上关火焖2分钟。
9.将煮好的鱼倒入大碗中，撒上刚刚煸好的干辣椒（碾碎）、花椒粒（不用碾碎），再铺上蒜碎粒，淋热油后用葱丝香菜装饰即可。
腌鱼的时候用蛋清会更嫩滑些。放入鱼片的时候先沿着锅边放，最后才放正沸腾的汤中间，这样鱼片的受热比较均匀，口感一致，放完以后马上加盖关火，利用余热焖熟，能让鱼片吃起来很嫩。打底的菜正宗听说是用黄豆芽，只不过我觉得水煮鱼比较上火，用下火的芥菜打底能中和火气。花椒粒不需要碾碎，这样比较方便食用鱼片。
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huanghaer
