3年开出200+家，成为品类黑马，这个品牌快速成长逻辑是什么？

业界公认，烤肉成为“疫情期间恢复最快的品类”，它在“餐饮第二大品类”烧烤中占比近1/3，在美团点评搜索热度一度超过火锅和烧烤，有近600亿的市场规模。

烤肉在近几年餐饮中增长势头和热度有目共睹，从河南走向全国的梁山烤肉，是其中的现象级品牌。今天我们就通过梁山烤肉，来聊聊烤肉品类这两年的秘诀。

01|创始人选品类：

为什么不做火锅、串串而是选择烤肉？

创始人考虑的是，要选人工成本不算高，又能摆脱对大厨依赖的项目。

火锅连锁品牌很多，很红火但也是竞争红海，新进入局者很难确保盈利;而串串在每条街上有好几家店，市场已趋近饱和。

而火锅之外的第二餐饮品类烧烤，烧烤的细分宠儿是烤肉，这一品类有三大优势：

操作简单，能摆脱对大厨的依赖;

研发的酱汁或者蘸料配方可用供应链快速标准化，有连锁、快速扩张的基因;

烧烤是餐饮业最接地气的品类之一，可谓“国民级美食”，而烤肉比烧烤更安全、卫生，还能提供让大家围炉而坐、聊天喝酒的精致社交场景，更受年轻人的青睐。

02|做定位：

将高端烤肉餐厅跟街边烤肉小店模式相结合，并加以文化属性。

主流烤肉分两种模式：一种是日韩烤肉专门店。原料品质相对较高，营业面积较大，环境整洁、服务周到，但客单较高且没有国人特色和归属感;一种是街边烤肉夫妻店。面积不超百平吃起来咸辣过瘾，但环境不够整洁，服务“半自助”。

综合考量后，梁山烤肉决定依托传统文化《水浒传》做中式炭火烤肉，产品上采用铁签大串儿，装修上打造大王椅，结拜亭，景阳冈等经典场景。既能增加社交、尝鲜、且满足追求格调有文化信仰的食客。旨在打造“深度情感化的第二社交空间”。

03|深挖供应链：

让利润向合作伙伴倾斜并做好风险管控和应对。

烤肉是典型靠供应链驱动的品类。梁山烤肉在创立初期就自建供应链。

为了能够更好的服务合作伙伴，同时要确保食材的标准化、统一性及食品安全，梁山烤肉的创始团队斥巨资搭建了自己的供应链体系。 烧烤食材、蘸料等由仓储配送中心统一配送，统购联采集中规模化生产，大大降低了后端食材成本。此外，食材标准化还降低单店的人工及日常运营成本。

梁山烤肉创始人表示：于餐饮而言，门店的利润是根本，只有让门店让加盟商赚钱，供应链才能可持续发展。

做供应链一定要有项目管理的思维，特别是风险管控。

供应链一旦出现问题，整个系统都会被耽误。比如，原料涨价或遇到极端恶劣天气以及疫情，都是大挑战。这就迫使企业要不断完善自己的风险库，不断更新，不断预判各种突发状况设置好预案。 只有这样，在问题发生时风险在可控范围内，供应链才能支撑前端正常经营。

04|注重运营体系的打造

快速发展的过程中，品牌也会随之面临各种各样的问题，因此梁山团队重点关注运营体系的打造及体系标准化建设，加强单店赋能。与此同时，着手强调企业文化打造并建立培训管理体系。教会我们的合作伙伴如何经营，如何管理，如何去成长。