兰州牛肉面，你知道它是怎样做的吗

兰州拉面是闻名世界的了，兰州牛肉面也更是一绝，去尝过兰州牛肉面的，除了牛肉鲜嫩肥美之外，它的拉面非常爽口弹牙，而且它的肉汤也是充满了肉香味，完全不是那些下味精的能比的。今天就为大家介绍一下兰州牛肉面试如何制作的，一起来看看吧。

一、兰州牛肉面的特色

肉软烂，味醇香扑鼻，面条柔韧，滑爽利口，汤咸酸麻辣。

二、如何做面

1、选面

选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如石磨粉、新疆、陕西、山西等地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。

2、和面

和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

比例1斤(500克)面粉：用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克)，以温水为宜(30度左右)，冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。

3、遛面

遛面是通过揉、抻、甩(摔)、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

4、拉面

拉面，拉面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格(一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了)。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。

5、煮面和品面

煮面下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内(如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下)。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。

三、如何做兰州牛肉面

1.将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出(血水留制汤用)，放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。

2.肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。

3.取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。

4.面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面。

上面为大家介绍了兰州牛肉面的做法和流程，相信大家看了之后肯定会惊讶越来一碗兰州牛肉面是如此复杂的。一碗能闻名中外的面，无论是选料还是其他方面肯定是非常严谨的。最早的兰州面出现在唐朝，一直流传至今，经过不断改良之后才会呈现出今天的面貌。