紫色的橙子
2018-11-02
1. 将鸡蛋蛋清，蛋黄分离。
2. 蛋清一定要放在无水无油的盆里。
3. 下面用电动打蛋器打发蛋清，在这种情况下加入1/3的糖，继续打。
4. 蛋清打到如图这种状态第二次加1/3糖，继续打发。
5. 当打到图中这种状态加入剩下的糖继续打。
6. 这是湿性发泡。
7. 当打到这种状态可以拉出直立尖角的干性发泡状态就可以了。
8. 蛋清打好后立刻打发蛋黄，蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打发。
9. 打发到如图所示浓稠、体积膨大且颜色变浅的状态就可以了。
10. 将一小半打发好的蛋清盛入蛋黄碗里，用橡皮刮刀以从底部往上翻拌的方式，将蛋黄与蛋清混合均匀。
11. 混合好后全部倒入蛋清碗里，继续翻拌均匀，翻拌到完全均匀的状态，一定注意不要画圈搅拌，只要操作正确，此时鸡蛋仍保持浓稠、细腻的乳沫状态，不会发生消泡现象。
12. 低筋面粉和咖啡粉过筛后（请在打发鸡蛋前将面粉筛好），全部倒入上一步的鸡蛋乳沫里，再加入15ml的咖啡蜜。用橡皮刮刀从底部往上快速地翻动面糊，使鸡蛋与面粉尽快的混合在一起。这一步请尽快完成。同样要注意，不要画圈搅拌。混合好的面糊如图所示，轻盈、蓬松、细腻且浓稠。将面糊翻拌到这个程度，是制作出松脆海绵蛋糕的关键。如果翻拌时间过长，或者手法不正确，就会导致打发好的鸡蛋消泡，混合后的面糊体积急剧缩小、粗糙并且变得较稀。
13. 在烤盘上铺上油布或者油纸，将面糊全部倒入烤盘中，用刮板刮平。
14. 将烤盘放入预热好185℃的烤箱中层，烤12分钟左右，当表面变成金黄色，就可以出炉了。出炉后的蛋糕，冷却片刻，趁温热将表面朝下放在一张新的油纸上，撕掉底部的油纸或油布，冷却。
15. 等待蛋糕冷却的过程中，我们制作咖啡蜜淡奶油霜。鱼胶粉用咖啡蜜酒浸泡至膨胀，然后隔水加热并不断搅拌，直到溶化成液态。
16. 冷藏的淡奶油加糖打发到刚出现纹路的程度（用打蛋器在淡奶油里画圈，能看到清晰的纹路就可以了。此时淡奶油仍然比较稀）。然后边用打蛋器搅打淡奶油边把上一步做好的鱼胶粉溶液倒入淡奶油里，并充分搅拌均匀。因为淡奶油温度比较低，鱼胶粉溶液加入后，淡奶油会很快变得呈图片里所示的浓稠状态（如果不够浓稠，放入冰箱冷藏片刻直到变得浓稠）。
17. 将咖啡蜜酒调味奶油霜涂抹在蛋糕片上（如果奶油霜不够浓稠，一定要冷藏到足够浓稠再涂抹）。将蛋糕卷起来。卷好后，用油纸包紧，使蛋糕卷不散开。
18. 然后放入冰箱，冷藏3个小时后即可食用。
19. 冷藏好的蛋糕卷拿出来打开油纸就可以切成2-3cm的片状了。
加入了鱼胶粉的淡奶油需要较长时间才能完全定型。因此蛋糕卷做好后放冰箱冷藏3个小时才能食用。冷藏这么长时间的另一个目的是让咖啡蜜酒调味糖浆在蛋糕里扩散的更均匀，达到最佳口感。
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