美美的小桌
2018-08-09
1. 先将模具用油纸垫好。注意：这份配方我做了一个8寸的，一个4寸的。8寸的里面装450--500g，4 寸的里面装120---150g。。关注微信公众号【和烘焙窃窃私语】可查看更多食谱！
2. 分蛋清和蛋黄，蛋黄直接用小筛子过滤。
3. 乳酪，红枣酸奶，淡奶，放到一起。
4. 隔水加热使乳酪融化，所有材料均匀融合。
5. 加入黄油。
6. 黄油融化，切搅拌均匀，回煮至稍微浓稠状。温度控制在45---50℃。
7. 加入过筛的低筋粉和玉米淀粉。
8. 搅拌均匀。
9. 加入蛋黄，搅拌均匀。为什么要选择最后加入蛋黄呢？是因为我们想让前面的面粉融化混合更均匀，没有面粉颗粒。
10. 蛋清，塔塔粉，细砂糖，盐，放在一起。
11. 打至如图所示，蛋白中性偏下发泡，切蛋白表面光亮。
12. 将打好的蛋清取出1？1/3放入拌好的面糊中，面糊的温度必须在30--35℃之间。然后用刮板上下拌匀。
13. 拌匀后，表面光亮，没有消泡。
14. 然后将拌好的蛋白面糊倒入剩余的蛋白里面。
15. 用刮板上下拌匀，拌匀好的蛋糕面糊表面光亮，没有消泡。
16. 装模。
17. 烤盘放水，将装有蛋糕面糊的模具放在里面。这个蛋糕盘中的谁要多一些，让模具略微飘起。进炉子烘烤，烘烤温度上火180℃，下火160℃，时间15--20分钟使蛋糕表面上色，然后用上火160℃，下火160℃ 烤20--25分钟左右，用牙签试一下，熟了即可。仅供参考！
18. 烤好的蛋糕出炉，这个表面裂了，主要原因是，我放的水少了，还有我忘记降火了，所以就成这样了。不过常在河边走哪能不湿鞋，希望大家谅解哈。
19. 我喜欢在上面稍微撒点糖粉，因为我喜欢这个味道，您可以不撒哈。
20. 切开食用。
1，乳酪蛋糕的鸡蛋选择，一定要选择蛋清有粘稠状，不散黄的鸡蛋。2，尽可能选择细砂糖，因为融化比较完全，而且打出来的蛋糕组织细腻，口感好，甜度适中。3，盛蛋清，糖，塔塔粉的容器不能有油脂和水分，包括打蛋器等接触这些材料的工器具。4，乳酪蛋糕的面糊温度尤其重要，直接影响蛋糕的消泡与否，个人经验面糊温度在30度以上拌入蛋白，完全没有问题，倘若面糊温度冰凉，蛋白会容易消泡，导致烤不熟，组织粗糙，沉淀，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意这点。6，蛋白和面糊的拌匀方法，尽可能上下拌匀，减少蛋糕糊抱入的空气流失。7，拌匀的蛋糕面糊在10分钟之内进入所需温度的烤炉。8，用最佳的温度在最短的时间内烤熟，时间过长会收缩。9，乳酪一定要冷藏好，不要让它发酸10，红枣酸奶即可，不一定要发酵的，但是不能太稀，浓稠状的最好。
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