对美味来点料
2018-09-07
1. 猪肉洗净，沥水后放在砧板上，用刀将肥瘦肉分开；
2. 瘦肉切条后转切成丁；
3. 肥肉也切成丁；
4. 取少许瘦肉丁，放入料理机内，搅打5秒钟取出；
5. 将所有瘦肉打成肉糜，肥肉也搅打成糜；
6. 将打好的瘦肉糜和肥肉糜分别装入保鲜袋内；
7. 用擀面杖擀开摊平，放入冰箱冷冻；
8. 冷冻到肉糜结块取出，用手将肉糜掰开成小块放入搅拌桶；
9. 加入盐，先慢速后逐渐提高速度，在肉糜不飞溅的情况下，高速搅打肉糜；
10. 搅打至肉糜有些透明，颜色变浅，没有红色的肉颗粒；
11. 将冷冻后的肥肉掰开放入，继续搅拌均匀；
12. 放入料酒、幼砂糖、白胡椒粉、玉米淀粉、色拉油、老抽及鸡精搅拌均匀；
13. 香菇洗净后沥水，切成碎末；
14. 将香菇末放入搅拌桶中；
15. 加入红曲粉搅打均匀；
16. 加入泡打粉；
17. 继续搅打均匀即可；
18. 手上沾少许水，抓一把肉馅，用虎口挤出一个个丸子；
19. 用勺子将丸子取下放在盆子中或直接下锅；
20. 锅内放适量的水，加热至80度的样子；
21. 将丸子倒入，大火煮开后转小火煮至丸子漂浮，捞出即可；
22. 成品图~
1、用料理机打肉糜时，千万不可时间过久，过久后肉糜纤维过短，煮出来的肉丸口感不好。可以将肉分多次放入料理杯中，短时操作，搅打时晃动杯身以避免搅打过度；2、搅拌时会产生热量，冰冰的肉才容易打出胶质。所以打好的肉糜可以冷冻后再进行搅打，3、盐和肉混合之后有利于释放出盐溶性蛋白，这种蛋白是肉出胶和q弹的关键。因此开始搅拌时要先放入盐，肥瘦肉也最好分开，因为放一起影响肉馅出胶。待出胶质后再放入肥肉及其他调料；4、泡打粉的作用，是使得贡丸弹性更足一些，也可以忽略；5、红曲粉的作用，是为了增色，可以省略。6、我用的厨师机作为搅拌工具，如果家中没有，可以用电动打蛋器代替，不过注意机身温度，不要过载，如果没有电动打蛋器，好吧，咱只能用勤劳的双手了，嘿嘿~
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