1. 首先分离蛋白、蛋黄。盛蛋白的碗需要无油无水。
2. 蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。再分三次加入玉米油,每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。
3. 加入水,轻轻搅拌均匀,然后把80克低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。
4. 将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。继续搅打,并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角)盛1/3蛋白到蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。再盛1/3蛋白到蛋黄碗里,继续翻拌均匀。将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
5. 把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘,抹平,并用力的震几下,让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,直到表面金黄色。
6. 准备一张新的锡纸或油纸,把蛋糕倒在上面,趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。此时蛋糕底面朝上。
7. 待蛋糕稍冷却后,把蛋糕翻过来,使表面重新朝上。在蛋糕表面抹上一层沙拉酱、洒满肉松,并撒入烘干的葱花。
8. 在准备卷起的一边,先用刀在起点的位置上切一刀,但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。最后,用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来,两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后,即可切开。
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