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2018-08-31
1. 高筋面粉300g 带麸皮黑麦粉100g 盐8g 水290g混合，厨师机勾型头1-2档搅拌成面团，停机，浸泡（静置）60分钟。将意大利甜酵头撕成小块，放入厨师机内，与浸泡好的面团混合，厨师勾型头1-2档，这个面团无需揉至到完全扩展，揉至面团表面光滑，面团很有筋性即可。
2. 揉好的面团放入发酵盆中，盖上保鲜膜进行基础发酵（室温23度），期间在30分钟、60分钟时给面团翻面（让面团温度和湿度均匀），这个阶段发酵时间为1.5小时。基础发酵完成后，从发酵盆中取出面团，分割成两等分，滚圆、放松30分钟。
3. 放松好的面团再次滚圆，用擀面棍从面团的1/2处压下。
4. 将一边擀薄，抹上融化的黄油，对折，即成生坯。
5. 放入铺好油纸的烤盘内，进行最后的发酵。
6. 当面团发至原体积2倍大，测试发酵程度，用手指轻触面包生坯表面，按压下去几乎不回弹，最后发酵完成，用筛子撒些干粉在生坯上做装饰。烤箱加石板，上火230度下火190度，提前预热60分钟，送入烤盘关舱门，大约1分钟开仓门喷水制造水蒸气，关舱门。烘烤15分钟左右时，面包基本完全涨高，将上火温度调至220度，继续烘烤25分钟，期间注意观察，表面呈金棕色后应加盖锡纸，以免烤糊。烤好后出炉，放在晾架上晾凉。
如果不用天然酵种，可用2g快速酵母粉进行发酵，同时适当调整面团水份，面团水份控制在68-70%
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