乐乐厨艺屋
2019-06-04
1. 提前泡发香菇和干笋。糯米用电饭煲煮成糯米饭，加水的量比平常做饭稍微少一些，这样后面与卤料混合起来才不会太软
2. 猪肉切丁，加入少量料酒，生抽，胡椒粉腌制。等待过程中将火腿，豆干香菇，泡发的笋都切成豌豆粒大小的丁。
3. 锅中加少量油，放入姜蒜末。肉丁下锅炒熟，如果本身用的五花肉的话锅中可以不用加油。若是纯瘦肉则锅中加少量油烧热后加入猪肉丁
4. 猪肉变色后加入豆干，火腿，笋和香菇丁。若有榨菜丁也一起加入翻炒。少许老抽调色，并加入鸡精蚝油胡椒粉等调味。用量靠自己把握，我给出的糯米和各种配料是差不多做一个26cm平底锅大小的豆皮所需的量。
5. 所有菜混合炒香后锅中加水没过食材。大火烧开后小火慢炖一下让豆干和肉丁入味。可以多加一点盐，因为本身的糯米饭里没有味道。大概炖煮30分钟后关火，混合卤料中应保留少许汤汁最好。如果提前太久做好卤料请记得保温，这样最后浇在糯米上面才不会太凉。
6. 另起一个平底不粘锅均匀抹油中小火加热。淀粉在碗中加小半碗水调开，可以混合少许面粉，不要成糊状也不要有小疙瘩。锅烧热后倒入淀粉溶液并摇匀铺满锅底。
7. 鸡蛋打成蛋液，加少许盐和胡椒粉打匀。待锅中淀粉基本凝固成饼状后倒入蛋液并铺匀。
8. 将蛋饼翻面，使鸡蛋一面向下，淀粉面向上。翻面过程中如果能在锅底加一点点油做出来的豆皮会更亮更香，但我手笨，实在来不及。并将火调到最小
9. 将蒸好的糯米饭均匀平铺在饼上。此时应该有鸡蛋的一面面向下。糯米饭提前蒸好后不要太早从电饭煲中盛出来，不然此时会发干发硬不好铺平。
10. 糯米铺好后浇上之前一直在炖的豆干肉丁。有些汤汁最好。铺上满满一层
11. 关火，用大圆盘扣在锅上然后翻转平底锅将豆皮倒出。这个步骤操作请快速且小心，不要烫手，也避免汤汁流出。如果不好翻转也可用锅铲将豆皮分切成小块盛出。
12. 另一次的成品图
榨菜按照自己口味添加。还有朋友喜欢加胡萝卜丁之类的都可以随意补充～我平常做饭调料的添加都是按着感觉来的，没有很死的规定。亲们也可以自己一点点加，慢慢感觉味道。另外刚刚步骤里面都忘记提火候的问题，最开始做淀粉皮的时候用中火，火太大的话饼皮上会变成蜂窝状，翻面的时候容易破。后面码放糯米和淋卤汁的时候火都不要太大，因为铺糯米还比较需要时间，或太大的话面上的鸡蛋会糊掉。
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