厨一江湖
2018-07-09
1. 做红桃粿的粿皮很讲究，用一个大锅盛水，水和米粉的比例要恰到好处，水多一点会糊掉（俗语称“尔做一钵糊”就在这里出实的），水少一点又揉不到一起。比例要求极为严格。1斤梗米粉、1.1斤水，等水煮开了，放上一点红花末。然后把火捻小，只有蟹目水的样子，水尚未沸腾时，再将米粉轻轻地倒进去，这样使米粉浮在水上面，要是沉到锅底，就会着底烧焦。小火焖10分钟，起锅搅拌，再倒在一个大钵子上，用手不停地揉搓着，怕凉了那皮揉不粘合，等揉好之后，要再放一两勺凉水，叫做开水（不是沸腾的开，是再把成团的米粉用水重新打开的开。）开了水后再接着揉搓，说这样皮会更好吃，这是先辈不知试了几代人才总结出来的经验啊，这个无书可查，无理论可讲，凭着感觉一代一代传下来。
2. 糯米饭按喜欢口味可以加香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁。。。也可以加白糖煮成甜饭。做成果馅。
3. 把红桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出，后入蒸笼蒸20分钟左右，成“红桃”，也可在吃前略微用油煎香。
注意收口要尽量减少多余粉皮，放入木刻桃形印模（即粿印），均匀按压，至整块、馅皮紧凑、饱满，即可扣出。
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