鹿肉小样
2018-09-12
1. 将肉切成大薄片，总之薄一些会比较好\，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，后用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。蒜去皮切成末、姜切末、葱洗净切成葱段，干辣椒用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用；时令蔬菜洗净。
2. 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入时令蔬菜炒断生，铺在大碗内待用。
3. 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油、加入肉汤，烧沸。将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
4. 将肉片和汤汁一起倒入铺好时令蔬菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
5. 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
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