1. 鸡胸脯肉切丁,藕切丁(可用胡萝卜等水分不大的食材代替)辣椒剪段,葱白切段。
2. 藕丁均匀洒盐待用(这个使为了让藕丁入味,保持脆劲),鸡肉倒入料酒,酱油,水淀粉(红薯淀粉最好),一点点糖提味,调整湿润度,不要太干或者太稀。腌15分钟。
3. 在腌鸡肉的同时炸花生米。花生米冷油下锅,小火不断翻炒;注意的是等锅里的"呲呲"声减小了就把花生米出锅,不要炒久了。
4. 接着调制酱汁~ 酱油2勺,水淀粉1勺,白糖半勺。
5. 锅里倒油,油要稍多一点,油温8成热时,锅离火,把鸡肉入并迅速划散,上火,大火翻炒至鸡肉刚变色时盛起,(注意油要多噢!还有很关键的就是滑鸡肉时,锅里的油温不能太高,要离火,待鸡肉划散之后再上火。这是把鸡肉炒嫩的关键);锅里留适量油,倒入鸡肉,干辣椒段和花椒翻炒,加入适量豆瓣酱翻炒(注意鸡肉不能炒太久,要快)。此时能闻到川菜味啦(≧≦)
6. 倒入藕丁丁翻炒(不要炒太久,要保持脆劲),依次倒入葱白,接着加入花生米,翻炒均匀~~~(葱白要炒2分钟, 让葱味释放出来~~~~~~ 再最后起锅前加入花生米翻炒均匀,保证花生米还是脆的~~)
7. 勾芡。适倒入事先调好的酱汁~~~翻炒~~~保证每一粒食材都裹上薄芡。
8. 尝尝味道,白糖提味就好~ 不要太甜~ 我们四川人的正宗宫保味不是甜口的!
炒出嫩鸡肉的秘诀:(当然,鸡腿肉炒更嫩,不过本人不想吃皮。看个人哈!)1,油要多噢!2,还有很关键的就是滑鸡肉时,锅里的油温不能太高,要离火,待鸡肉划散之后再上火。3,滑鸡肉动作要快,因为后面还会和藕丁翻炒一下,鸡肉炒久就老了。3,整个过程不要加盐!豆瓣酱已经有盐了,再加上莴笋里也有盐了。藕丁可以用其他的代替,只要不怎么出水的食材都可以~~~这次加藕丁也是为了换换蔬菜吃,老是莴笋就没新意啦~~~再加上,本人为藕而狂~哈哈哈哈!!!还有,葱最好炒2分钟~当然,你偏爱很生的葱就另当别论啦~不过,这道菜叫“葱味”所以,让大葱释放出足量葱味很重要~~~~
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