私家厨师
2018-05-20
1. 虾仁去除肠线，洗净沥干水分。加入盐、少量鸡精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆。
2. 将盐、鸡精、料酒、水淀粉、高汤勾兑成芡汁。豌豆在开水中焯熟备用。
3. 锅上火烧热，倒入橄榄油，等到油温至六成热时下入虾仁炒散，熟后放入豌豆，浇入兑好的芡汁，翻匀出锅即成。
炒虾仁的油不能过热，要以中温热度的油均匀翻炒，使每只虾仁均匀挂汁入味，橄榄油的长处在用130℃到190℃的高温炸食物时特别体现出来。
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