厨一江湖
2018-06-06
1. 将鸡爪或猪蹄入冷水锅，开水，焯水后，取出用温水洗去浮沫将鸡爪或猪蹄放入锅中，加水（如是鸡爪水量没过即可，如是猪蹄，水量要略多些），加入绍酒、胡椒粉，放入姜片、葱结，大火烧开后，改小火炖烂（鸡爪约５０分钟，猪蹄约二个半小时）将姜、葱取出，用勺子将锅中的食材捣烂
2. 另取锅，取滤网，将汤汁滤入，再上火，加入盐、鸡精，略烧十分钟离火，将汤倒入保鲜盒，放凉后，入冰箱冷藏一夜即可
3. 将猪腿肉剁成肉馅，加入盐、鸡精、糖（南方的生煎包甜度是比较大的，若是不习惯，可在这一步稍减），酱油（少量，上色即成）、胡椒粉，用筷子顺一个方向搅拌上劲，
4. 将姜切片，葱切段，放入盛着水的碗中，用手抓捏，待色绿，即成葱姜汁水
5. 将葱姜汁水分次加入调过味的肉馅中，充分搅拌均匀（如果是买的现成的肉馅，含水量大，可以少加些，自己剁的则相反，原则是加到肉馅嫩而不溻）
6. 倒入香油，搅拌均匀；最后加入葱花搅拌均匀即可
7. 将做好的“冻冻”从冰箱中取出，剁碎放在另一只碗中备用
8. 将水逐步加入面粉中，一边加一边用筷子顺一个方向搅拌，成大雪片状
9. 将面揉成团后，在手指背上沾水，往面团上打压，将面团调整到合适的软硬度并至光滑
10. 在放置面团的盆上盖上湿布，放入烤箱中层，在底层放一盆水，烤箱调到三十度，将面团醒发到七成发
11. 取出面团，切成约３０克一个的剂，用手掌压扁，再擀成中间厚四周薄的面皮
12. 在每张面皮中放入一半肉馅一半冻冻碎，一共约为４０克
13. 打褶，做成包子
14. 准备两个小碟，一个放芝麻，一个放面糊（面粉加水和匀）
15. 将包子抓起，将肚脐部位先沾面糊，再沾上芝麻
16. 取平底锅，底部倒满薄薄一层油，将包子放入，用中火将包子的底部煎微黄
17. 沿锅边往锅中加水，约至包子高度的四分之一处迅速盖上锅盖，待水开后，略调小一点火
18. 水煮干后开盖，淋入少许熟油，待包子面皮微微发泡，底部金黄即可起锅
１、一定要做“冻冻”２、面不用全发，半发就够了！３、不要将姜葱切碎加入肉馅中，加姜葱水！４、煎的过程中，煎——加水——加油煎的顺序要掌握好，并随时观察控制好火候，别包子还没熟就焦了！
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