小菜烘焙
2018-05-27
1. 红卤水调制将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；
2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色。
3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4. 卤水鸡尖鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用；
5. 自制卤水一罐，卤水制作方法见本篇尾；
6. 锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖；
7. 盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可；
8. 开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火；
9. 盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可。
PS：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味
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