小兔快跑
2018-05-12
1. 先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉，咖啡粉和糖粉过筛两次，杏仁粉过筛一次，然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀。
2. 蛋白27克加砂糖12克，用打蛋器打到湿性发泡。（软钩）
3. 糖60克和水19克煮到120度(中火)，因为水量少，很快就会煮到120度。（建议用不沾锅煮）
4. 热糖水慢慢倒入蛋白霜内，同时打蛋器一直搅，直到硬性发泡。
5. 将蛋白霜分次与tpt面糊混合。
6. 将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次，此步是为了消去部分大泡。
7. 将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。（我用高温油布。）
8. 不用烤箱烘干的话在室内干燥也行，10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)
9. 送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。（我的方法是烤箱中层放烤网，中下层放铺了硅胶垫的烤盘，马卡龙出裙边后，不用打开烤箱门散热，一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘，把马卡龙放在中下层继续烤，如果上色程度深，就开热风功能。）
10. 马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅。
11. 内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大，要减一半。
12. 无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。
13. 分出3个蛋白，放入50g细砂糖。
14. 蛋白达到6、7分发，不可流动。
15. 50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水变成金黄色，质地变粘稠，上面布满小气泡。
16. 将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温。
17. 把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。
18. 一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。
19. 过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。
20. 坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。
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