柠檬398
2018-05-13
1. 热锅，倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。
3. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。
4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。
5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。
6. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
1. 将40克老面和150克清水调匀。
2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。
3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
4. 开启厨师机的2档搅拌。
5. 搅拌至面团成团即可。
6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
3. 加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。
4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。
5. 搅拌成光滑的面团。
6. 将面团分成25个33克左右的小面团。
7. 取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。
8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
9. 一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。
10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。
11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。
1. 在面皮中间放上适量的馅料。
做出美味叉烧包的要点：1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮，想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并使用面种发面，在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵，在蒸制的过程中会挥发掉。2、面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，如果发酵过度，则在蒸制的时候会发不起来。3、在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果。4、做出来的叉烧包如果粘牙，算是失败的，加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。5、在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。
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