神厨奶爸
2018-05-09
1. 将买来的猪肝洗净，放入冷开水中，加入适量的白醋、少许的盐，浸泡片刻。
2. 猪肝拿出后，保鲜袋装好放入冰箱里冷冻1~2小时。
3. 将生姜切成岁末，与葱白放入锅中加水烧开。
4. 在烧水的同时，将猪肝从冰箱里拿出，用刀切成薄片，加适量的黄酒放入大口碗中腌制。
5. 适量大蒜捣成蒜泥，加入麻油、盐、少许白糖、橄榄油微热制成的葱油、味极鲜酱油调成料汁备用。
6. 这时锅中的姜、葱水已经烧开沸腾，用水舀舀起沸水倒入盛有猪肝片的大口碗中，同时用竹筷搅拌，让猪肝受热均匀后，将沸水撇去，再从锅中舀起沸水重复刚才的动作，2~3次直至猪肝无血水，断生，倒入冰水中至凉。
7. 从冰水中捞出猪肝，加入5中调好的料汁，撒入捣碎去皮油炸的花生粒，拌均匀即可。
放入白醋、盐浸泡是为了出去猪肝的腥味。入冰箱冷藏，是为了更方便的切薄片，如果刀工高超的话，这步可省略。大蒜一定要捣成蒜泥调成料汁时，让菜更入味。第六步是关键步奏，这是北京老店里学来的，这样处理的猪肝才会嫩，而又带点脆，无异味。浇沸水的次数，根据自己猪肝片的薄厚，数量而定。
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