美妈厨娘
2018-05-04
1. 蛋黄，盐在一起打散， 打至细泡泡出现的时候加醋或者柠檬汁
2. 食用油慢慢注入碗内， 同时不停的用打蛋器打。若看到有透明的油没被吸收，暂停注油， 一直到你觉得足够量了即可。最后再酌情添加醋或者柠檬汁，用盐和胡椒调味。完成！
3. 基本理念： 1.蛋黄在这里的作用是作为乳化剂，先和盐充分混合之后能够更好地与油发生作用，并将原本会分离的醋与油通过乳化效果融合在一起。
4. 基本理念：2. 用什么醋没有考究，要的是你自己喜欢的香气。通常在食谱都会看到别人加芥末酱， 这个在经典的美乃滋中是没有的，实属后来为了增加味觉效果而加。同样的，也可以根据自己的喜好加入别的原料改变口味。唯一需要注意的就是添加的量不要破坏了蛋黄能够维持平衡的那个量，至于平衡点在哪里， 则需要通过自己的尝试给出经验了。
5. 基本理念：3. 为什么我在材料主料中， 油的分量写0.5-5升？那是根据蛋黄的量决定的变化。换个角度解释，一个蛋黄能够乳化的油，通过我的实验经验是1.6-1.8升，然后开始分离，于是我取其中的最高安全值：1.5升油/每只蛋黄。蛋黄与油结合的最低量大概在0.5升/每只蛋黄。油太少了的话， 蛋黄打来打去也只是蛋黄。
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