白菜头头
2018-04-21
1. 【菠菜的焯煮与榨汁】：菠菜摘去根部，用清水洗净控干水分。锅里放适量的清水大火烧开，放入洗净的菠菜。焯煮约1分钟将菠菜沥水捞出。捞出的菠菜立即用冷水冲凉，沥干水分。菠菜切成寸断放入料理机中，打成菠菜汁。
2. 【菠菜汁的熬煮与叶绿素的提取】：榨好的菠菜汁通过漏勺过滤到一个碗里。漏勺里留下的是菠菜渣滓，碗里过滤好的是细腻的菠菜汁。滤好的菠菜汁倒在干净的锅里。开大火熬煮菠菜汁。煮到表面有浮沫出现，转小火慢慢熬煮。同时用一个小勺，把飘起的浮沫撇起。浮沫放入一个碗中，这样提取到的就是真正的叶绿素。看看锅里，由于叶绿素被提取干净，锅里的汤汁变得清澈可以见底。
3. 【河虾的去壳处理】：河虾放在清水里洗干净。用剪刀把河虾的虾腔和虾角。用剪刀把河虾的腹部从中间划一下，挑去泥肠。左手握着虾身，右手握虾头把虾头掰下，再把虾壳剥去。分离好的虾壳与虾仁。
4. 【虾仁的腌制过程】：取一个去壳的虾仁，用刀沿着虾仁的背部划开，去掉虾线。处理好的虾仁放在碗中，加入1/4茶匙食盐。用手把食盐与虾仁抓拌均匀，使虾仁开始发粘。提取好的叶绿素加入虾仁中。用手把叶绿素与虾仁抓拌均匀，使每个虾仁表面都均匀的被叶绿素包裹。加入1茶匙干生粉，用手干生粉与虾仁抓拌均匀。用1茶匙干生粉和少量的水调成湿性水淀粉沉淀一会，用手抓取沉淀下去的湿淀粉。湿淀粉放在碗中，用手抓拌使湿淀粉与虾仁抓拌均匀。抓拌好的虾仁用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏腌制30分钟.
5. 【虾仁的炒制之划散过程】：腌好的虾仁从冰箱里取出，看看虾仁表面被叶绿素包裹着。锅放火上大火烧热锅底，倒入适量的食用油，烧至四成热。腌好的虾仁放入油锅中。用筷子迅速把虾仁划散开。用铲子翻炒虾仁，至虾仁向弯曲状态发展，即可把虾仁取出控油。
6. 【虾仁炒制之芡汁附着过程】：原油锅里多余的油倒出，锅里倒入小半碗清水。加入1/4茶匙食盐入底味。加入1/8茶匙白糖提鲜。加入1茶匙料酒去腥。撒入少量的白胡椒粉去腥增香。大火煮开后，淋入少许水淀粉勾芡。煮到芡汁透明时，把划散过油的虾仁放入锅中。用铲子把虾仁翻炒均匀，使虾仁表面被芡汁包裹即可。
如何正确提取叶绿素？提取叶绿素要注意哪些要点呢？第一：菠菜先焯水，以祛除菠菜含有的草酸。第二：菠菜榨汁后要过滤，以保证提取叶绿素用到的是最细腻的菠菜汁。第三：要提取真正的叶绿素，菠菜汁要经过加热处理。第四：加热菠菜汁的火候很重要，要大火煮至菠菜汁表面有浮沫飘起时改小火加热，加热过程不能让锅里的菠菜汁沸腾，浮在上面的浮沫就是最纯正的叶绿素，用勺子轻轻地撇出放入碗中。
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