丹丹的下厨记录
2018-04-13
1. 荸荠去皮，葱姜切末、油菜洗净取油菜心。
2. 花椒用热水泡出香味，这就是传说中的花椒水
3. 肉馅放上鸡蛋、葱姜、盐、花椒水。
4. 放入剁碎的荸荠末。(这是丸子口感好的秘诀）
5. 一个方向搅拌均匀放入淀粉。
6. 将肉馅稍微打上劲即可。
7. 带上一次性手套将打上劲儿的肉馅揉成肉丸子。
8. 锅内做油，油稍微宽点就是多一点。
9. 放入肉丸子，开始油温高些便于成型，慢慢炸制油的泡沫变小。
10. 翻个炸另一面，直至丸子表面出现硬壳，内心也基本成熟。
11. 捞出炸好的丸子，放入锅内，加热水，放入花椒、大料、小茴香、葱姜，酱油、白糖、胡椒粉、盐大火烧开，转小火慢慢炖煮入味。
12. 炖20分钟出香味后放入油菜芯，略煮即可出锅。
己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。 1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则； 2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。 3.狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。
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