逆行白鸽
2018-04-26
1. 将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2. 将作法1面糰滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3. 除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面糰，一起搅拌至成糰后再加入奶油，搅拌至面糰光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。
4. 作法3分割成每个约60公克的小面糰，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
5. 作法4整形成橄榄形后移入发酵箱中，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟。
6. 将作法5取出，在表面直割一刀，入炉烤焙以上火200℃，下火180℃烘焙约10分钟后取出，抹上大蒜酱再继续烤焙至熟即可。
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