曲奇爱猫
2017-09-06
平鱼用剪刀在这面剪开小口，去其器内脏和鱼鳃，洗净腹内黑膜。
香菇切丁，蒜切片、姜切片、香葱切末，葱切段，干辣椒剪成小段。
热锅下冷油
油热后，下鱼小火慢煎
煎至底面四周变黄，翻面，继续小火慢煎
双面煎黄后，下入佐料葱、姜、蒜、干红辣椒、八角、花椒、小茴香
烹入料酒和醋，添加刚刚没过鱼的热水，大火烧开
调入盐和酱油
加入白糖大火收汁
撒上香菇丁，大火入味
大火烧制至汤汁浓稠；
撒香葱末淋少许香油出锅装盘
1、入锅前擦干鱼身上的水分洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。2、热锅下冷油，油热后，再下鱼；有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论）3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。
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