扁担小厨屋
2017-06-29
1猪肚儿，用醋揉搓去除表面黏液，然后用清水清洗干净。然后去除表面黄色和白色的杂物，可在热水里烫一下
2猪皮：去除表面的猪毛（可用火燎，然后用刀刮净表面的杂质），然后焯水，焯水时间可以过长，这样刀工处理猪皮会较容易。然后把猪皮上多余的油脂用刀去除，用刀工处理为长宽高为5~6㎝、0.3~0.4㎝、0.2~0.3厘米的条
玉兰片刀工处理为以上的要求，然后焯水
4蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制，5分钟。刀工处理为以上要求的条
5胡萝卜要求有同上的刀工处理。将猪肉切片：香料捻碎，
6将猪肉加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制
加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮，拌匀腌制20分钟即可
将缝好口的猪肚放入开水中焯水，并用竹签扎孔，以免猪肚爆掉
将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开小火卤制两个半小时。期间可以在猪肚上面扎孔
将卤制好的猪肚制凉用平底盘子压上，顶上压上重物，然后再用保鲜裹上。 成菜质量：1：要求切为0.2~0.3后的薄片时，肚片两端可以自然下垂。如不然则是猪皮放多了。
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