秀秀厨艺
2018-02-19
1.先做烫面蛋糕卷，用的是超软烫面戚风蛋糕的方子 http://www.haodou.com/recipe/296456/ 称量48克面粉并过筛。
2.牛奶55克和油40克倒入小锅里，用小火加热，并不断搅拌，当锅里的液体沸腾时，立即关火。 然后摇晃几下，就是不要太烫，筛入已过筛的面粉拌匀。 注：面团如像这样略有点干，就要稍微加点牛奶或水调整。
3.接下来将4个蛋黄拌入面糊“2”中。拌好的蛋黄糊蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏室冷却待用。
4.蛋白4个，分3次加入60克白糖打发到湿性偏干性状态。 注：打发蛋白时，当打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，就要用中速，或低速打，这样蛋白霜细腻稳定。
5.挖一半的蛋白霜到蛋黄糊里翻拌匀，再倒回到蛋白盆里，翻拌匀，最后倒入垫有油纸的模具里。
6.抹抹平，175度烤约烤18分钟，表面上色就可以了。
7.取出后，上面盖上张油纸翻面，撕掉上面的油纸，金边在下（我这也是切开后才知道，剖面有年轮的感觉），将蛋糕卷起来。 注：烫面蛋糕不用晾凉，不用划痕、不用覆盖保湿，出炉就可以卷，绝不开裂！
8.接下来做虎皮层 将3个蛋黄加糖20克打到变白浓稠，能让牙签直立。
9.筛入12克玉米淀粉拌匀。
10.倒入垫有油纸的模具里，抹抹平，长边前面蛋糕卷的长度，宽边比前面蛋糕卷的周长多1-2cm。
11.送入已经预热到200度的烤箱中，约烤5分钟，表面呈现你想要的虎皮斑纹色就可以了，烤到3分钟的时候就要看着，如烤箱温度不均匀，要及时调换位置。 取出后，上面盖上张油纸，还可再盖一块干手巾保湿，待凉后翻面，撕掉油纸。 注：出炉就卷肯定开裂。我就忘记了，当成了烫面戚风了，影响美观，当然不影响食用。
12.将凉透的虎皮层包裹在戚风蛋糕卷的表面，用油纸包着，放入冰箱定型半小时就可切片享用。
13.成品图。感觉如果金色面在外边，卷起来有年轮的感觉。 我做的是原味的，你也可以抹奶油、果酱、巧克力等等。 14.剩余的蛋白我做了费南雪，菜谱链接http://www.haodou.com/recipe/1099558/
1.面粉的吸湿不同，蛋糕卷的蛋黄糊如太干稍微加点牛奶，太稀就稍微拌点面粉调整。2.蛋白打到湿性后要调到低速打，蛋白霜会更加细腻稳定。3.先取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中拌匀，然后倒回蛋白霜中，在倒回之前要将蛋白霜再手动搅拌几下，让蛋白霜细腻无豆腐渣现象。4.烫面戚风蛋糕出炉后立马就可以卷，不用等待凉透，不用加盖油纸保湿，也不要在一面划痕，绝对不开裂，这就是烫面奇妙之处。5.但是虎皮层一定要保湿，等待凉透才可卷。还有虎皮层不能烤得过干，那就卷不起来了。6.先做蛋糕卷，再做虎皮层，这样知道要做多大一张虎皮来裹住蛋糕卷。
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虎皮蛋糕卷