木桶鱼
2017-04-30
1.准备材料。
2.选用合适的炉具和锅具，建议电磁灶配不锈钢锅，便于调温防酸蚀。加水100g润透白砂糖，电磁灶调到煮蒸档1500度提高糖温，从开火到融糖不得搅拌，以防结晶饭结。
3.洗净柠檬。
4.挤出柠檬汁备用。
5.糖浆升温过程中如有糖在锅壁粘附或结晶可用刷头沾清水将其刷入糖水中。
6.当糖液变成浅棕色、糖粒完全融化时加入柠檬汁，加早了会使香味挥发过多。
7.加温至起泡就表明开始焦化，此刻宜调低灶温维持沸腾以不溢出为限，此时液体可稍作搅拌，见糖液变成深琥珀色发散出焦香即熬制完成，过头则糖浆粘锅焦糊变苦。
8.此刻糖液中已完全无水，冷却将如玻璃般脆硬，必须按5/100比例分多次加入热开水，千万记住慢慢地分多次加，看似平静的糖液此时已达150摄氏度，防止剧烈热交换溅出烫伤。
9.最后检视糖浆能牵丝即完全合格，待冷却至85度左右装瓶静置一周醇化后即可，愈久愈香。因水份少，密封常温保存期可达半年以上。
焦糖熬制时温度高达120摄氏度，在最终调整含水量时特别注意其反应剧烈，应加入90摄氏度以上的开水。
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