1.将A材料混合,进行第一阶段揉面,面团刚开始是软软粘粘的,但是揉了之后就会变的光滑柔韧。揉面时一定要用手腕的力量,手腕用力将面团向外推,然后将推出去的面团拉回来放在上面,像搓衣服一样重复以上动作,直到面团手感光滑、柔软富有弹性,大约10分钟左右
2.然后进行面团湿度判断1:面压在手心,倒扣不会掉落
3.面团的湿度判断2:扯掉面团手上有面糊残留,但是面团在手上转动几圈,手又回到干净的状态。一定要进行湿度判断,湿度不够,加水或牛奶继续揉,揉好了再进行判断,只有湿度达标才能进行下面的步骤。如果湿度没达到标准是很难揉出手套膜的
4.面团湿度达标后,将面团用保鲜膜包好,放冰箱冷藏20~30分钟。冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构,使我们更容易出手套膜
5.将冷藏好的面团从冰箱取出,压扁,把黄油铺在面团上,开始揉面,将黄油充分揉进面团里,请大力揉面五分钟,充分揉出面的韧性
6.揉完后,面团比较粘,在台上倒点油抹匀台面,把擀面杖也抹点油
7.把面团拉长放在台上,用擀面杖从一端开始敲打面团,注意擀面杖放水平敲打,一个地方连续敲打二十五次左右再移往相邻的地方继续敲打二十次,直到敲打完整条面,一般在敲打十五分钟左右手套膜就可以成功了
8.出手套膜以后再改用搓揉法再大力揉面五分钟,使面团稍松弛,让面筋结构更紧实,面筋蛋白质的网状结构分布的更均匀,这样也可以减少发酵出现大气泡的情况。如果面揉、摔不充分,面筋网络不能形成,面团在发酵时保存气体的能力降低,制成的面包体积小。但面团揉、摔过度,会破坏面筋蛋白质的网状结构,同样会形成面包体积小,内部气孔大而多。所以没有经验的亲敲打面团最好不超过四十分钟,没有很薄的手套膜没关系,后面的发酵到位,面包松软拉丝没有问题
9.面团手套膜成功以后,可以进行第一次发酵,发酵时长约一个半小时,发酵到原来的两倍大即可。注意热天发酵速度快,不到四十分钟就发到两倍大。那样的面组织不成熟,面包口感粗糙哦!热天可以通过减少酵母用量或使用冰牛奶冰鸡蛋和面,冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度。
10.用手指粘干面粉,在面团上戳个洞进行发酵判断。 发酵正常:凹痕面积与手指大小相同且复原速度缓慢 发酵不足:凹痕很快复原,说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大,质地也会粗糙 发酵过度:凹痕周围呈明显下降,表示发酵过度。发酵过度的面团很难整形,并带有酸味、酒味,品质较差
11.一发结束后进行排气,排气后进行第二次发酵。我一般是用烤箱发酵,40度40分钟。二发的时候在面包表面刷点水或油或用保鲜袋盖好,这样可以防止表皮变干,不至于烤出来的面包表皮过硬
12.烤箱预热150度20分钟。我家烤箱温度偏高,很多人的菜谱温度都是170度,大家自行掌握自家烤箱的火候吧!每一布都到位后,面包要拉丝的效果不是问题!希望我的菜谱能帮大家做出柔软的面包吧!出炉完美拉丝
13.再来一张拉丝
想要面包达到拉丝的效果,只要记住两点,没有湿度就没有手套膜,,没有慢发酵就没有松软拉丝的面包!!不要一开始尝试做面包就过分追求手套膜,要注意敲打过程中面团和特有的棉软手感,只要撑开的破口比较平滑就行了最关键的就是一发,要在1.5小时左右慢慢长到原来的两倍大,也就是增大一倍
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