婷婷的食博客
2018-08-31
1.这是在菜市常见到的两种通心菜：旱通心菜（图右侧），菜色绿，菜味较浓香。水通心菜（图左侧），颜色较浅白，口感较水嫩。清炒一般选用菜味较浓的旱通心菜。
2.将菜清洗干净后，如图所示，逐条由苗一端 往上掐成约4厘米的小段，每段都有1~2叶子和茎，如同采摘春茶般细致做法。
3.这个角度可以看到通心菜长度大约相同的。
4.掐成小段有10多段后，用力把通菜茎“攥”一下，使其略为扁裂，这是让通心菜入味的关键手法。
5.再将它的菜茎向掌外方向前移1~2厘米，握紧，如图所示。左手以掌心向前出部分的菜梗轻拍，让菜茎末端拍叉开来。这有齐平的作用。
6.处理好后，排列整齐。
7.大火烧锅至7分热，下熟猪油化开后，下蒜蓉爆香。
8.将步骤6处理好通心菜，要用手抓菜叶，菜梗朝下抓起。
9.竖着放入锅中。放菜入锅时，这是因为茎杆壁厚，叶子较薄，菜茎在下贴着锅底，这样才使梗和叶的受热会比较均匀，能保持茎和叶同步炒熟，炒出来的颜色也漂亮。
10.配合上一步骤，另一手抓紧锅盖，迅速盖上。然后，将锅盖掀开一条缝，注入2~4汤匙的开水（水量视锅温高低而定）。
11.当看到锅盖的排汽孔排出的蒸汽呈直喷状态后，打开锅盖，可以看见通心菜已经发蔫。
12.加入盐、鸡精和白糖。
13.迅速翻炒均匀，即可出锅。
14.出锅装碟，稍加整理，即成。
步骤9~10要用一手抓菜，一手拿着锅盖，双手配合完成。
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清炒通心菜