虾皮地开锅
2017-11-28
1.芒果夹馅的做法：芒果果茸+细砂糖加热至可以化掉吉利丁，即可，加入吉利丁拌匀，入长方形慕斯圈，均匀撒入切好的芒果丁，冷冻备用
2.慕斯体：鸡蛋黄+白糖，搅拌至发白浓稠，牛奶热至65℃冲入2中拌匀，并座热水，边煮边擦底搅拌至浓稠，离火，稍降温后，加入吉利丁拌至软化；
3.慕斯体：奶油芝士隔温水搅拌至顺滑无颗粒状，分次加入蛋黄糊，拌匀；
4.慕斯体：加入芒果果茸拌匀，放凉，将至手温，分次加入打发的淡奶油，拌匀。
5.组装：将冷冻好的芒果夹心切成细长条；
6.组装：模具内先挤入少量的慕斯体，然后放入芒果夹心，再挤入慕斯体，放入同样切成细长条的戚风蛋糕体，将整个模具填满，入冰箱冷冻变硬；
7.淋面：芒果果茸+砂糖+葡萄糖浆煮到103℃；
8.淋面：依次加入炼奶、冰水泡好的吉利丁，拌匀；
9.淋面：加入白巧克力隔水融化拌匀，加入少量黄色色素拌匀，再用均质机低速乳化，过筛；倒入盆中，贴紧保鲜膜，冷藏过夜使用效果最佳，使用前隔水将淋面化开使用即可。
10.提前做好的黄色淋面，隔温水解冻后，降温至32~35℃之间时使用。
11.成品图；
12.成品图；
13.成品切面；
14.成品切面；
1、没有黄色素可以不加；2、模具可使用不同的形状。
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