小溪美食坊
2017-10-10
1.扇贝用钢丝刷边冲洗边刷，擦洗干净贝壳。
2.在贝壳擦洗干净后，仔细观察扇贝的贝壳，它一边是较扁平，而另一边较凹（靠手心一面）的，蒸扇贝，就用较凹一面的贝壳。
3.用小刀尖插入扇贝缝隙中，紧贴着扁平的一面贝壳内侧，将它的闭壳肌切断，掀开贝壳，暴露出贝肉。
4.如图所示，用小刀将小刀右侧的，带黑色部分（这部分是扇贝的胃及消化系统）切除丢弃不用。再把小刀紧贴贝壳内侧切入，把这一面的闭壳肌也切断，这样，一个完整无缺的贝肉就脱壳了，完成整个扇贝的清洗分离过程。
5.将处理好的扇贝摆在一边，继续做余下的步骤。
6.将绿豆粉丝用温开水泡软后，切断成3~4厘米长的粉丝段。
7.将步骤6的粉丝段先铺在贝壳内，在粉丝之上，再压上贝肉，然后做下面的蒜蓉汁。
8.将蒜蓉、姜末放入调味碗中，加入盐调味，将它们拌匀后，再把份量能够淹没蒜蓉的花生油烧至冒烟，倒入碗中，再拌匀。
9.当油温降至手能摸着盛碗（约45度）时，加入鸡精、浓缩鸡汁、淡味豉油、胡椒粉再拌匀，配制成一个蒜蓉蒸汁。
10.蒜蓉蒸汁及步骤7的扇贝放入蒸碟内准备好。
11.大火烧锅煮水，水开后，在步骤10的蒜蓉蒸汁均匀地淋在贝肉之上，放在蒸锅中蒸制5分钟，即可出锅。
12.出锅，稍加整理即成。
1、蒸汁的调料放入次序很重要，先让盐小溶入蒜蓉、姜末中，倒入热油焙出蒜蓉、姜末的香味，因油温极高，其它调料在高温中变味，故要在油温下降之后再加入其它调料。2、豉油会对洁白的贝肉染色，最好用鱼露替代它。3、蒸汁含盐分，要在入蒸锅前一刻，才将蒸汁淋上，防止娇嫩的贝肉失水产生干涩的口感。4、贝肉要放在粉丝之上，这样在蒸制过程中，鲜美的蒸汁与贝肉汁一起渗入粉丝之中，吃起来，贝肉才有清爽的口感及吸收了贝肉汁鲜美无比的粉丝。5、6头扇贝是指它大小的规格，意思是每500克/6个。
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