小木屋的美味
2017-02-05
1.将龙俐鱼冲洗干净后，用厨房纸巾吸干水分。片成鱼片。
2.将鱼片放入葱段、姜丝、料酒、味精和盐，去除腥味，初步腌制。
3.将蛋黄、蛋清分离后，只取少量蛋清，加入淀粉做成淀粉糊。
4.将淀粉糊倒入腌制的鱼片上。
5.用少许植物油搅拌均匀，这样既能保证鱼肉中水分不流失，使其口感更加嫩滑，也能让调料更好的为鱼肉去腥调味。注意搅拌的时候，动作要轻柔。
6.准备好所需蛋清和二荆条。
7.将蛋清用手动打蛋器打至粗泡。
8.将二荆条切粒。
9.将锅中油烧至三成热，将鱼片分多次连续放入油锅，至色白后立即盛出。
10.重新将锅洗干净后，将锅烧至冒油， 然后调制中火，倒入冷油和猪油加热至30-40度，迅速将打至粗泡的蛋清倒入，滑散，用勺轻轻从锅底推出，使蛋液先受热凝结成片，见到蛋液凝固后可以关火，再略微翻动下即可。
11.重新调至中火，放入青红椒粒翻炒。
12.最后放入鱼柳，略微翻炒即可。
13.装盘上桌。
1、要想使鱼片达到柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好，则必须正确掌握火候：鱼片在刚下锅时油温应控制在30℃左右，随后使油温逐渐升高，保持在70℃以内，且要轻轻晃锅，以防粘底，只有这样，才能使鱼片达到外表光滑饱满、弹性强、鲜嫩味美的效果。2、食材滑油的秘诀是“热锅冷油法”，意思是干净炒锅均匀受热，达到冒出轻烟的程度时，注入适量冷油略加热，油温约30-40摄氏度时，迅速加入已经腌渍处理好的食材滑散。
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