相忘厨海
2017-07-14
1.先将鸭肝冲洗干净。
2.然后放入大水槽中漂洗，用小刀剔除粘附在鸭肝上的杂物及筋膜。
3.清洗处理完毕后，用牙签，均匀分布插孔。这是要将鸭肝内部的血水、较腥的肝汁清除的关键步骤。
4.然后再放入大水槽中漂洗20分钟，务求清除鸭肝内部的血污。
5.然后盛起，沥干水分备用。
6.中火烧锅煮水，水中投入姜片和料酒。
7.步骤步骤5的鸭肝放入。
8.让水温缓慢升高，将鸭肝内部的血水逼出。
9.注意控制氽水的水温，约在70度。过高，则让鸭肝变老难吃。在这个水温下，保持20分钟，尽量将鸭肝内部的血水及肝汁清除干净。
10.然后捞起，用清水冲洗干净血污、浮沫。
11.这是经过氽水、清洗处理后的鸭肝，沥干水后备用。
12.将卤水烧开后关火，让卤水温度自然降至约80。卤水的配制方法请看《秘制家用卤水制作大全，看不完先收藏》（http://group.haodou.com/topic-329896.html）
13.然后将步骤11鸭肝投入。
14.用微小火加热到70度左右，保持20分钟，熄火。让鸭肝在卤水浸制12小时入味。
15.然后捞起。
16.切片上碟。
17.如图所示，先将切出的边角料放在碟底，再将大片、成型漂亮的摆在边角料之上。
18.整理好，再添注些卤汁，即成。
制作本菜，卤制温度低，要特别注意挑选对食材，对鸭肝的新鲜程度要求高。
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卤鸭肝