天天烘培
2017-07-11
1.盆中倒中100克老酸奶，加入35克芥花油
2.用刮刀拌至乳化溶合，倒入一个蛋黄，拌匀后，再倒入第二个，依次加完3个蛋黄
3.筛入玉米淀粉和低筋面粉
4.用刮刀上下翻拌至细滑无颗粒，加盖放一旁备用
5.蛋清中加少许盐
6.慢速打至大鱼泡，加入1/3白砂糖
7.打至小鱼泡，再加入1/3白砂糖
8.打至出现细小纹路时，倒入余下的白砂糖
9.转高速打、再转中速打至可以拉起小尖角即可
10.取过之前拌好的蛋黄糊，预热烤箱：160度上下火，烤盘内加满水一起放至烤箱预热
11.取1/3蛋白糊至蛋黄糊中，用上下翻拌的手法拌匀
12.将蛋白糊分三次，与蛋黄糊拌匀，同样都是用翻拌或切拌的手法
13.拌好的酸奶蛋糕糊是：非常蓬松、细滑又浓稠
14.撒入适量的紫薯碎，上下拌均
15.分别倒入模具中，再轻震几下，震出大气泡，表面撒入少许紫薯碎
16.送入预热好的烤箱第三层，第四层为加水的烤盘，用隔层水浴法，模具不用包裹锡纸
17.160度上下火，烤约30分钟时，下调140度，至50分钟结束，感觉颜色过浅，又将温度上调到175度，烤6分钟
18.时间到，让其在烤箱内闷至10分钟左右后，再取出放至烤架上自然待凉，不要倒扣
19.端起冷却后的蛋糕模具，将底部置于一个细瓶上，活底模具就会自动落下了，蘑菇状的 紫薯酸奶蛋糕 就OK了
20.150克紫薯泥中，加入40克老酸奶和少许柠檬汁，拌匀后装入裱花袋
21.将余下的60克老酸奶，均匀地地淋在酸奶蛋糕上
22.手持裱花袋，在酸奶蛋糕表面裱花
23.同时将酸奶蛋糕的四周做裙边装饰
24.紫薯裱花酸奶蛋糕完成
25.最后放上几个樱桃点缀下，放冰箱冷藏至凝固
26.取出切块
27.蛋糕组织：非常细腻棉软又好吃
1、自制老酸奶与食用油，需拌至完全乳化溶合2、3个蛋黄不要一起放入，而是一个一个添加，每添加一个都需拌均后，再加下一个，这样拌出来的蛋黄糊会非常细腻又光滑3、也许老酸奶是自制的，浓稠度可能会有区别；当用原配方（低筋面粉45克，玉米淀粉15克）拌蛋黄糊后，发现蛋黄糊过稀，于是我又添加了10克低筋面粉，感觉刚刚好；所以提供的配方只能参考4、因为是酸奶蛋糕，所以蛋清中我只加了少许食盐，而没有放柠檬汁，同样可以打到拉起小尖角5、烤制温度和时间：原配方为---水浴法160度烤50分钟（第三层放蛋糕模具，第四层放加水烤盘的隔层水浴法，就无需包裹锡纸了）；我也用同样的160度上下火，当烤至约30分钟时，发现蛋糕已缓缓长高，但表面已出现开裂现象，于是我立即将温度下调至140度，稍后开裂不加增大，直至烤完50分钟，感觉颜色过浅，又将温度上调到175度，烤6分钟左右，达到我想要的颜色后，关掉电源；所以再次提醒大家：每台烤箱的脾气不同，提供的温度和时间只能参考6、拌紫薯泥时：甜加些柠檬汁，会让紫薯的颜色变得更亮丽7、由于第一次没有经验，建议大家拌紫薯泥时，再添加些炼乳或糖类，这样味道会完美
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紫薯裱花