丁厨房
2017-08-28
1.这是从菜市猪肉档买回来的新鲜猪血。因为有血污、血水等原因，它还不能直接成为做菜的食材的，需要进一步加工，让它彻底凝固、熟透，才会久煮不烂，入口爽滑的血旺初加工品。
2.在水槽中，加注大量的清水，至少要让猪血能在水中半沉浮状态，防止在操作过程中，使猪血变得支离破碎。
3.用手掌轻轻将猪血轻轻托起，将浅色部分片切除。这部分是新鲜猪血从液态凝固时，浮在猪血表面上的血沫及脏东西，必须切除掉。
4.然后用手掌将整个方形的猪血在水中托紧，用刀片切成2厘米厚的大片。因要拍摄，没法拍到片切的状态，只看到切好后的大血片。
5.如图所示，用小煮锅，放入适量的清水，在水中，把手掌放平，托起一片厚血块，再移向小煮锅上方，约10厘米的高处，按2~2.5厘米的宽度把厚血块纵切成方形长条。
6.如图所示，再用刀按2~2.5厘米的间隔横切，这样得到约2厘米左右的方丁。步骤5与本步骤中切时的力度要轻巧，防止切伤手掌。
7.再将切好的方丁慢慢滑入小煮锅中。如此反复，直到所有的厚血片切成方丁为止。
8.这已经切成丁的猪血在小煮锅中的状态。
9.开中小火，慢慢加热让清水升温。此时的水温约是40度。在下面的氽制过程，一定要控制好火候，保持水温最高不超过95度。水温过度，则会让做出的半成品有干涩，粗纤维的口感和在丁块中产生气泡，切面没了细腻细滑观感。
10.因丁块中的血水渗出，会让氽水的清水染上血色，变粘，水温底、面差别大，从图中可以看到，靠近锅底的丁块，已经因受热快，已经变色，而其它丁块还是红的。所以丁块在加热过程中，要勤搅拌，使所有丁块受热程度一致。
11.随着水温升高，水色变暗红。此时的水温约是60度。
12.血丁块也变成了暗红色。
13.水温继续升高约85度时，氽水中的血污析出，原先暗红色的氽水变清，丁块也变成暗褐色，改小火，在这个水温下丁块保持15分钟，再用手指的指腹按压一下丁块的软硬程度：如果硬度在自己面颊~鼻尖之间的硬度相约，丁块就处理好了。
14.这是最后氽水时的状态：氽水中的血污已经凝结成芝麻大小盘的小粒。
15.凝结后的血污悬浮在氽水中，氽水水质变清。
16.将氽水后的丁块放在流水中冲漂。
17.反复3次，就能将粘在丁块表面上的血污颗粒冲洗干净。
18.半成品。用它就可以做血旺相关的菜式了。在清水浸泡，放在冰箱0度保鲜层中，保鲜一周不坏，可随取随用。
1、在制作时，视菜品的需要，鲜猪血可以切成大片或者整块氽制，在氽熟后再改刀切成需要的食材外形，但用时间更久。2、在步骤13中，水温越高，做出的半成品，就越粗涩，反之亦然；氽水温度一定要控制好和在氽水过程中勤搅动。
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