吃货的天下
2018-02-24
1.这是外购冰鲜鸭掌，每包是1000克。如果家里人多，或者喜欢吃鸭掌，可以多买些回来，这样能按批发价购买，相对要便宜些。
2.把鸭掌清洗干净，沥干水后，冷水下锅，在锅中加入适量的清水，投入拍裂的姜片，中小火烧锅煮水，进行氽水。
3.随水温慢慢升高，可以看到鸭掌中的污血从破损处渗出。这些破损处是因抽取鸭脚筋时留下的，一般的鸭掌粗制品都有，如果是新鲜的鸭掌，可以用牙签刺破3~4只鸭掌，作为观察鸭掌氽水情况之用。
4.当水温升至约80度时，鸭掌破孔渗出的血色已经变淡，此时加入料酒，翻炒片刻，即可捞起。
5.将氽水处理后的鸭掌放入水槽中，清洗干净污物，然后沥干水备用。
6.将卤水煮沸，然后熄火。卤水份量不要太多，约点煮煲容量的2/3即可，因为后面的鸭掌投放时，会占用一定的容积，在卤制过程中，卤水水分挥发时，可以用卤水原汤添加进去补充。卤水原汤及卤水的制作方法，请参考：http://group.haodou.com/topic-329896.html
7.将步骤5沥干水后的鸭掌投入煲中。
8.当鸭掌全部投放完毕后，用筷稍拌匀，让卤水没过所有鸭掌食材，盖上煲盖。
9.用小火进行加热卤制。这是加热卤制的火候状态。
10.因为在投放鸭掌之时，卤水是已经初沸的，熄火之后，还保持一定的温度，而且卤水表面还有一层封油，观察卤水水温的状态，就靠卤水冒出的汽泡来判断：随卤水水温升高，先是冒出微小的汽泡，随着水温升高，冒出的汽泡会越来越大，
11.当冒出的汽泡为初始冒出汽泡的3倍大时，此时卤水的水温约是85度，这就得十分注意控制加热的火候，必要时要熄火。防止卤水煮沸。让鸭掌在80~95度之间的卤水水温卤制20分钟，即可熄火。刚好鸭掌入味的浸泡时间是4小时，浸泡时间过短，鸭掌还未卤制入味的。
12.一般卤制鸭掌入味的浸泡时间约是4小时。我一般的做法是晚上进行卤制，熄火之后，让鸭掌在卤水中浸泡一晚，早上就可以捞起食用或者冷藏保鲜处理了。图中所示的是浸泡一晚时的状态。
13.将浸泡入味后的卤鸭掌捞起，装入保鲜盒中（因为量多），进行冷藏保鲜处理或者即时用，均可。
14.当即时食用时，把卤鸭掌摆放好，淋上少许的卤汁，即可。用手抓个来大快朵颐吧，别等得太凉了啦。
1、因本菜卤制时间长，进行卤制时，尽量采用陶瓷锅具，防止卤水与金属锅具产生不良反应。2、食材在烹饪过程中，按中餐食材的常规切割分法处理，如果表面温度达100度时，食材中心内部的温度达60度，在烹饪术语中，至少就是“断生”了，鸭掌之类食材，除了骨骼，就是一层皮，热容量少，使得它在卤制过程中，当卤水水温达85度时，鸭掌内部的温度已经与外部的水温没多大的差别。所以，卤鸭掌是熟煮熟透了的。可以放心食用。
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![自制卤鸭掌[无油版]](https://alioss.zhms.cn/msw/img/2017-11/4c0481509ce24e0caf60ae483e48167a.jpg?x-oss-process=image/format,jpg/interlace,1/resize,m_fill,h_440,w_440/watermark,image_RGVmYXVsdC9iLnBuZw==,t_35,g_se,x_10,y_10)
