宝贝厨房
2018-03-15
1.将杏仁粉50g和糖粉50g混合过筛，这个过程也称TPT。
2.将过筛好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉，搅拌到没有颗粒就好。
3.煮糖浆，在小奶锅中将230g的糖和70g的水混合加热并用温度计测量温度，让糖浆加热至116度到120度之间。
4.制作意式蛋白霜，在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡（六成发）。糖浆温度到后快速倒入蛋白中，并以中高速打发至干性发泡。
5.混合面糊，取意式蛋白霜65g（上面的意式蛋白霜我们打了好几个份量的，太少了不好操作哦）加入TPT面糊中，用软刮刀混合均匀，直到面糊呈现细腻，粘稠有光泽，这个也叫Macaronnage。
6.挤面糊，用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上，每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡，也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。
7.放在通风的地方让它自然晾干表皮（在家里做也可以用吹风机来吹干），当表面有一层不沾手的表皮就可以烤了，烤箱上火150度，下火120度，烤18分钟。
8.烤好后，待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了！
【湿度】如果室内温度多余潮湿的话，可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。
【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表，最好用一个炉温计代替。
常见问题汇总：
1.开裂的原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂，应该将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次；蛋白量少。打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂，应该严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
2.没有裙边：蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流；上火低，下火高。上火高，下火低，才会有裙边，高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟；晾皮未干。晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷，应通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手。
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