蒲食神
2017-11-28
1.食材准备:低粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、白醋、精制油。
2.将鸡蛋蛋黄及蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。
3.先做蛋黄糊，在盆中放入牛奶和精制油，用手动打蛋器搅拌均匀。
4.接着每次放入一个蛋黄（喜欢甜，这里可以加20克白砂糖）。
5.继续用手动打蛋器打匀，直至全部打完，打匀。
6.分两次筛入低粉，用手动打蛋器打匀，打匀后再筛入低粉。
7.打匀的时间不宜过长，看不到明显的颗粒即可。
8.接下来做蛋白糊，在盛蛋清盆中倒N滴白醋。
9.用电动打蛋器低速打粗泡后（大约1分钟），加入1/3白砂糖。
10.转成中速（3档），继续打发，蛋白糊逐渐体积变大，打至为湿性发泡。
11.再加入1/3白砂糖，打3分钟后，再加入1/3白砂糖，打至打蛋盆内的蛋白，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。此时达到9分发状态（也称中性发泡）适合制作戚风蛋糕，即OK啦。
12.取1/3蛋白霜放入蛋黄糊。
13.用橡皮刮刀上下翻拌均匀。
14.将拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中.
15.继续用橡皮刮刀拌匀（此时为细稠的流动状态）。
16.将拌将拌好的蛋糕糊倒入垫有油纸的模具中。好的蛋糕糊倒入垫有油纸的模具中。
17.在桌上震几下，去除大气泡。
18.将蛋糕糊放入已预热的烤箱中，180°C下层，一般烤35分钟（可以用牙签，插一下拔出来看看，是否还有湿粉沾在上面），无湿粉取出倒扣放凉，剥去油纸。
1.打蛋盆必须无水无油。2.冬天，可用隔水加热的方法打蛋白。3.蛋白的打发一定要到位，戚风蛋糕要求蛋白打到中性发泡。
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