爱吃de瘦瘦
2017-11-28
1.先将光鸭清洗干净，去尾腺，将尖利突出的骨头，用刀斩平，用干净抹巾吸干水分后，在鸭子上撒上盐，用手轻轻 搓揉10分钟，让盐溶解，让鸭子充分吸收。
2.同样，在鸭子的内腔也如步骤1一样方式处理。
3.稍待片刻后，在鸭子上再倒入适量的料酒，将鸭子处于半浸状态，让鸭子每一面各浸泡10分钟，然后再将水冲洗干净鸭子，用厨纸或干净抹巾吸干水备用。
4.做一个烤鸭的腌汁：将姜片，葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内。
5.再在调味碗倒入适量的料酒、生抽和老抽，拌匀后，就成了一个光鸭的腌汁。老抽的份量，要适当，少许就可以了，以免将来鸭子烤制后的颜色过深，影响卖相。
6.将步骤5调好的腌汁倒入盛鸭的碟内，再轻轻搓揉5分钟。
7.再翻转另一面，搓揉5分钟。
8.然后，将光鸭连腌汁一起倒入保鲜袋内，然后放入冰箱保鲜格内冷藏24小时腌制入味，途中翻转两次。咱用两个保鲜袋叠套，防止鸭骨将保鲜袋刺破，腌汁流失而影响了腌制效果。再就是在步骤1，已经将尖利的骨头部分也斩平滑了，这也是保证让腌汁充分包裹光鸭进行腌制。
9.经过24小时冷藏腌制后，取出，将沾在鸭上的腌料清除干净。
10.然后用厨纸吸干腌汁，加在烤架上，自然升温及风干，如果时间允许，风干的时间可适当长一点。这是让鸭子烤制成脆皮的关键工序。
11.用蜂蜜和酿造白醋，按2：1的比例，配制在一个烤鸭脆皮的擦汁。
12.在鸭子入烤箱前，先用步骤11的光鸭擦汁涂擦一遍。
13.内腔也要擦一遍。在下面2个小时的烤制过程中，要重复步骤12~13各擦3遍。
14.然后，将鸭子放入烤箱内的中格，上、下加热，以160度烤制2个小时，途中要擦脆皮擦汁3次。
15.烤箱的上、中、下以及发热管的位置图。
16.最后一次擦汁涂擦，烤制完毕后，取出鸭子，用适当大小的铝箔，包裹好鸭子的翅尖和腿尖个部位，防止下一烤制脆皮工序中将它们烤焦。
17.包裹好后，将鸭子放在烤箱的上格，详见步骤15的示意图。以220度烤制10~12分钟。具体的时间，要加强观察，只要认为烤出所需要的皮色，就可出炉，放凉。不必拘泥于烤制时间。
18.以下的步骤是做脆皮烤鸭的蘸酱。如果觉得麻烦或者没有青梅之类的食材，可以用现成的冰梅酱，甜面酱及绵白糖之类自行配制。取出自腌咸青梅4个，冰糖约100克。
19.将腌青梅用匙背压成茸状。
20.然后放入煮锅内，加入3碗清水，冰糖一起用大火煮沸。
21.收汁到一定程度时，改小火，继续一面拌搅，一边煮浓稠。
22.煮至用匙捞起汁，有点可拉丝时，即关火。因为是自用，不必过滤。直接进入下一步骤。
23.将煮好的酱汁倒入碗内放凉，在腌青梅已经有一定的咸度，不必再放其它调料调味，脆皮烤鸭的蘸汁---冰梅酱即成。
24.将步骤17放凉的烤鸭，斩件摆碟，再放上步骤23调配好的冰梅酱，上菜即成。
1、步骤4中的腌汁，可按各人的不同口味，添加如花椒、八角等辛香配料。俺怕上火，这些就免了。2、18~23的步骤，可在烤鸭的过程中穿插进行，这样不会耽误做菜以及增加做菜的时间。3、用冰梅酱，主要是为了解腻，鸭子在腌制过程中，已经基本入味，可不用其它调味品。4、烤鸭斩件时，一定要放凉后再用锋利的砍刀开斩，要不，斩件会皮开肉绽，影响卖相。
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