回锅肉做法： 　锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 　　 　　原料配方 　　回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。 　　 　　回锅肉的做法 　　 　　做法一 　　【原料】： 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右 　　回锅肉步骤1 　　【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以 　　【辅料】： 青蒜苗 　　【调料】：豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精 　　【烹调工艺流程】 ： 　　 　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 　　(注意： 煮肉时 应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味) 　　 　　 　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM) 　　 　　3.肉的刀工成型： 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM) 　　 　　4.回锅工艺： 　　 　　4-1.锅内放少许油， 下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。 　　(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱) 　　4-2. 下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮) 　　4-3.先下青蒜苗头 (白色部位)，略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒 　　4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加) 　　 　　5.注意事项： 　　5-1：肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 　　5-2： 尝尝豆瓣的咸才好确定用盐量 　　5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用 　　5-4： 甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量 　　 　　做法二 　　【用料】： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、 　　回锅肉步骤2 　　【配菜】：蒜苗、青椒 　　【过程】 ： 　　1.将鲜肉煮至八成熟 　　2. 将煮过的肉切片 　　3.烧油 　　4. 油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 　　5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷 　　6. 下配菜，炒熟即可 　　 　　烹饪技巧 　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 　　2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 　　4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。 　　5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 　　 　　饮食小常识 　　四川名菜，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中[1]，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

我也做过这道菜，因为西瓜皮是凉性的，腊肉是有点上火的，所以这样搭配起来确实不错。而且西瓜皮很脆微甜，而腊肉呢，有嚼劲，很香，正好可以和西瓜皮搭在一起吃。但关键是西瓜皮要提前削皮，用盐水先泡几分钟，这样出来的口感会更好，腊肉也要先焯水去掉咸味。

我个人感觉这个还是可以的，但西瓜炒腊肉怎样才好吃呢。建议可以用西瓜皮和腊肉做个糖醋版的瓜皮腊肉。本身西瓜皮也是带着淡淡的甜味，然后把腊肉先用面粉裹上放进油锅里炸酥，再加入西瓜皮和番茄酱一起翻炒，加点冰糖，味道是很不错，可以试试。