请问粵菜勾芡要领是什么？我想自己学会方法

ai吃青菜的小烹饪技巧 2019-12-06 07:25

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关于请问粵菜勾芡要领是什么？我想自己学会方法的4条回复

大雯女王

2021-02-25 04:52

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：　　1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。　　2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。　　3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。　　4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

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Bm32752

2021-02-24 15:52

烹调中勾芡的技术要领中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：１

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齐苏大大

2019-12-06 08:14

楼主想要掌握粵菜勾芡要领，必须要准备好淀粉，在做汤汁要不断搅动。同时，还要注意好下面简单的几点：第一点是做汤汁时添加适量的水。第二点是勾芡添加到食物中时，要在食物熟的差不多的时候。第三点是油不要太多，否者汤汁不融入食物，不搭配。楼主要多多尝试掌握好稠度。

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夕颜7982

2019-12-06 07:37

要对食物进行勾芡首先需要的材料是淀粉，其实在家庭日常做饭中粤菜勾芡要领不会那么难，楼主注意下面几点就可以：1、制作汤汁时，不要加太多水，否则不会成形。2、注意勾芡时间，要在食物熟的差不多的时候勾芡，不然会变成焦糊，3、食物中添加的油不要太多，否则汤汁不能很好的附着在上面。楼主可以做少量的汤汁慢慢尝试。

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